A lo largo de su historia, el fútbol fue incorporando conceptos y herramientas. Es, aunque no lo advirtamos de esa manera, un deporte de actualización constante. Así, de hablar solamente de técnica y habilidad se pasó a incorporar en cualquier análisis a la estrategia y a la pelota parada. Hoy vivimos el tiempo de la tecnología y la Big Data, pero hay un componente indispensable: el físico. Y ya no se trata de pretemporadas. Ni siquiera del tipo de ejercicios. Es algo mucho más integral que tiene un eje fundamental desde inferiores hasta la elite: la nutrición. Doble Amarilla dialogó con especialistas, desde juveniles a Primera División, para que expliquen con lujo de detalles las razones que hacen que prestarle atención a la nutrición defina carreras y no sea un mero detalle.

LA RELACIÓN ENTRE NUTRICIÓN Y FÚTBOL ARGENTINO EN 2021

Luciano Spena es nutricionista de Huracán y coordinador del área de nutrición en Banfield y Racing. Se trata de una de las palabras con mayor autoridad en la materia dentro de nuestro fútbol. Sobre este ítem, detalla: “Hoy por hoy, un club de Primera División te suele ofrecer un desayuno y un almuerzo para el plantel. Se cuenta con esa ventaja. Entonces, contemplando que los argentinos hacemos en promedio cuatro comidas diarias, el desayuno y el almuerzo cubren el 50% de lo que podría comer el jugador y, a la vez, esa instancia de desayuno y almuerzo sirve como una herramienta educativa porque les marcás lo que querés que desayunen y almuercen. Ofrecés alimentos de calidad previo y posterior al entrenamiento y marcás la conducta de qué es lo que se busca como profesional para ellos, para comer en el día a día”.

Lo que informa Luciano no fue siempre así. “Hace algunos años, la nutrición deportiva era complementaria al rendimiento del jugador y hoy es una pata troncal, esa es mi lectura. Hace algunos años se nota que el que se cuida con la comida puede sacar una diferencia y hoy ocurre que el que no lo hace da una ventaja, por eso digo que hoy es troncal para la estructura del jugador. El descanso, los trabajos preventivos, el cuidado con la alimentación ya es parte del día a día del jugador”, explica y subraya.

Ante ciertos vicios y tradiciones arraigadas en la comunidad toda y fundamentalmente en la futbolera, Spena resalta: “La cultura de 'toda mi vida comí asado y la rompía' o 'yo toda mi vida tomé alcohol y jugaba así' en algún punto nos ha hecho mal, pero esos eran otros procesos. Hoy el deporte y la dinámica ha cambiado y debemos ajustarnos a otra realidad. Hay muchos jugadores que haciendo lo que querían jugaban bárbaro, eso no tiene discusión, pero jamás pusieron en consideración cómo hubiese sido su rendimiento si se cuidaban. Tengo súper claro que un jugador que juega bien y come mal le va a ganar a los que juegan mal y comen bien pero ¿qué hacemos con los que juegan bien y comen bien? Seguramente son los que se terminan poniendo arriba de la pirámide. Nuestra tarea tiene que ver con eso, con mejorar al jugador desde nuestra área, independientemente de cómo juegue o lo que busca el técnico con el jugador".

Martín Festino, nutricionista de la Reserva y del Fútbol Femenino de San Lorenzo, agrega: “Actualmente, en la mayoría de los clubes de Primera División se utiliza la modalidad de desayuno y almuerzo en la Institución. En general, se incluye una ingesta llamada post entrenamiento, la cual se consume antes del almuerzo. Con este sistema de alimentación se buscan cubrir objetivos fundamentales para alcanzar y sostener el alto rendimiento. El primero de ellos es que el jugador llegue al inicio del entrenamiento con el “tanque” lleno de energía. Mientras realiza la actividad, mantenerlo con la mejor hidratación posible. Y por último, a partir de que finaliza el desgaste físico, devolverle al cuerpo todos los nutrientes necesarios para recuperase en el menor tiempo posible para el próximo entrenamiento o partido. Con este sistema de alimentación se cubre más del 50% de las demandas energéticas y nutritivas para competir en el más alto nivel.

Antonella Calvo, nutricionista de Arsenal, aporta más características: “Evaluamos la composición corporal de cada jugador y, en base a eso, el que tenga que modificar con urgencia la masa muscular o la masa adiposa, especialmente cuando vuelven de las vacaciones. Trabajo con un plan personalizado en sus casas. Si están en pretemporada, la alimentación la armo yo porque estamos en el club, pero si no me manejo mucho con llamadas o WhatsApp para ver cómo van haciendo el cambio de los platos”. 

Arsenal no tiene servicio de desayuno o almuerzo. Tampoco de merienda, salvo que se realice doble turno. Ante esa situación, la especialista se adapta: “Trabajo mucho con ideas de menú para que se lleven a sus casas. Depende mucho de si están solos o en familia”, remarca para entender que las variables son múltiples y la tarea requiere un profesionalismo total y enfoques puntuales según los contextos.

Antonella agrega: “Lo vamos adaptando a la realidad de cada uno. Los que son mas jóvenes viven solos y se tienen que arreglar, por eso les damos menús o recetas y hasta llegué al punto de hablar con alguna rotisería que esté cerca de donde viven para que les planifiquen un poco el menú semanal y me ayuden desde ese lado”.

EL ABORDAJE DE LA TAREA

Realizar el análisis adecuado es esencial. Y los focos, determinantes. Al respecto, Spena remarca: “El abordaje nutricional en fútbol requiere primero que nada de un correcto diagnóstico. Hoy por hoy contamos con tablas de referencia en diferentes puestos de acuerdo a lo que es el deporte y a partir de la posición de campo que ocupa el jugador se miden los kilogramos de músculo, porque no es lo mismo un arquero que un central, un lateral o un volante ofensivo. En función de lo que es la referencia y la estructura del sujeto se ponen objetivos para ver si el jugador se encuentra óptimo para lo que es el puesto. Luego de terminar ese objetivo, se sigue al jugador semana a semana para que responda a un carril de peso y la tarea se sostiene con un plan de alimentación para que el jugador pueda seguirlo”.

Festino agrega un aspecto determinante: el descanso. “Es un ítem muy importante. Es por esto que siempre se sugiere realizar el correcto descanso por la tarde y la noche, cubriendo alrededor de 8 horas. En cuanto a las comidas que se realizan fuera de la Institución, dependen de los objetivos individuales las opciones para controlar o monitorear. El pilar de cualquier estrategia siempre es la educación alimentaria cotidiana que instruye en la elección para cubrir los objetivos planteados”.

La tecnología también es una herramienta a considerar y así lo ratifica Festino: “La tecnología nos brinda una buena oportunidad para ayudar a realizar un buen monitoreo para los casos que lo necesitan. Fotos de platos servidos, fotos de envases, listas de compras, videos instructivos con recetas o formas de preparación son algunas de las herramientas que se suelen utilizar”. 


PLANES DE NUTRICIÓN CON FOCO

Cada jugador puede representar un plan diferente. Así lo detalla Spena: “Cada futbolista requiere de un proceso de individualización, algo que pasa en todos los deportes porque si el jugador está bien no hay que tocar nada, sólo acompañarlo en el proceso. Si tiene que generar algún ajuste respecto de ganar masa muscular o perder grasa hay que configurarle alguna acción para poder ayudarlo. Si es para ganar masa muscular, lo que hace el nutricionista es armarle un plan de alimentación con buena presencia de hidratos de carbono, proteínas de calidad y quizás en algunos casos suplementación, para que después de forma diferencial el jugador realice algún trabajo buscando ese objetivo, más allá del club. Si tiene que bajar grasa, se trabaja en un recorte calórico de lo que consume ese jugador en el día a día, pero hay que ser prolijos porque la comida es el combustible del jugador y si se le recorta de mas puede terminar en una merma en el rendimiento deportivo, por eso se busca que los recortes que se hagan buscando un peso concreto sean graduales y pausados, en función de no generar un conflicto con un descenso abrupto”.

¿Existen los permitidos en el fútbol? La respuesta la da Festino: “Con respecto a los famosos permitidos, es interesante pensarlo de la siguiente manera: en una semana existen 7 almuerzos y 7 cenas, sumando 14 comidas “principales” donde se controla la cantidad y la calidad del plato que se va a comer. Dependiendo del objetivo individual, es muy probable que cambiar una de esas ingestas hacia una comida donde se baje la calidad, pero se sostenga la cantidad, no suponga mayores problemas de composición corporal y/o peso. Sí consideramos el enfoque social y cultural de la comida, se habrá ganado mucho. Todos los jugadores tienen objetivos y metas individuales que tienen que ver con su composición corporal. Así, cada uno tiene un plan acorde a esos objetivos de disminución de masa grasa, aumento de masa corporal, etc”. 

¿Cómo es el control fuera de los entrenamientos? Antonella Calvo lo relata: “Me van enviando fotos de sus platos. Generalmente trabajo con cinco o siete días de registros donde ellos me mandan todas las comidas diarias y lo voy modificando en el día a día. Es la forma mas cercana que encontré para trabajar con ellos. No me vuelvo loca con los suplementos, pero están disponibles en el vestuario para los jugadores. Hoy tengo a mas del 60% del plantel suplementado por una decisión mía y de ellos. Es para mejorar la recuperación post entrenamiento y asegurarnos que tengan el aporte de hidratos y proteínas después del estímulo. Trato de enseñarles en la concentración también, para que se fijen y repitan el tipo de ensaladas que pongo en el salad bar o las entradas, los platos principales y qué postres elijo para que más o menos traten de replicarlo en su casa. Para los partidos trato de darles suplemento de acción rápido, gomitas azucaradas, geles con cafeína y glucosa, barres de cereal, turrones, tres o cuatro tipos de frutas y la bebida de rehidratación, aunque hago mucho hincapié con el agua mineral todos los días”.

EL ENTORNO SOCIAL Y LA NUTRICIÓN

El entorno social se convierte en ineludible a la hora del plan y del seguimiento. Spena retrata: “Otro punto a considerar es el manejo del jugador en su entorno social, porque hay algunos que están más educados y otros menos y generalmente tiene que ver con cómo manejaron su educación alimentaria nutricional en el proceso formativo de inferiores. En ese tiempo, algunos jugadores no le dan tanta entidad a lo que es alimentarse por fuera del club. También es real que se va marcando tendencia a partir de lo que pasa en Europa. Que jugadores de relieve salgan a decir que el cuidado nutricional es importante hace eco porque muchos recogen el guante y entienden que en parte el camino para la mejora tiene que ver con el cuidarse con la comida".

Festino agrega: “Este modelo de trabajo que se realiza en Primera División (masculina), que cubre con éxito las demandas de los futbolistas, se trata de replicar en juveniles y fútbol femenino de acuerdo con los recursos con los cuales se cuente. En los casos donde la situación económica o familiar lo requiera, se utilizan distintas alternativas que varían de acuerdo a la necesidad: desde la pensión donde se cubren todas las comidas o bien sistemas de “viandas” de almuerzo. En todos los casos, la nutrición deportiva aplicada al fútbol debe adecuarse a las necesidades existentes para obtener el mayor rendimiento físico”.

LA NUTRICIÓN Y EL PROCESO FORMATIVO

Spena resalta las diferencias y la importancia de comenzar con la educación alimentaria a tiempo. “Es importante trabajar la nutrición en los procesos formativos del jugador. Si bien hay muchos entrenadores que intentan corregir la conducta del deportista mediante un sistema de multas, de configurarle un peso porque si no esta bien no cuenta con el deportista, hay que entender que hoy es prioritario trabajar en las bases del jugador para que entienda que es lo mínimo que debe hacer para competir en este tipo de deporte”.

Ante la dualidad educar u obligar, Spena sienta postura: “Yo no soy de los que cree que el jugador tiene que estar en un peso por obligación, sino por convencimiento, y entendiendo que hoy por hoy es una de las herramientas que tiene que trabajar para que su rendimiento sea superador. Después hay algunos entrenadores que desde la obligatoriedad logran mejorar al jugador, pero eso también son procesos invasivos que hacen que dure lo que dura el entrenador en el cargo y cuando se va, se vuelve a foja cero”.

“Es más importante trabajar en lo educativo que en la obligatoriedad. Es bastante complejo el tema en el país. Hay instituciones que trabajan muy bien el tema y otras que no le dan tanta importancia. Hay equipos de Primera División que tienen un grupo de cuatro o cinco profesionales trabajando para educar a los chicos desde edades tempranas en lo que es el proceso formativo y otros que no tienen ni un nutricionista en sus inferiores, entonces eso genera una discordancia en cuanto a la preparación de los chicos porque algunos vienen de determinados clubes con un seguimiento y un proceso respeto del área diferente a otros y después la realidad es que cuando llegan a Primera es difícil corregir en uno o dos años lo que no se hizo en todo un proceso de formación”, puntualiza.

Spena detalla el foco crítico: “Primero porque los tiempos de trabajo son más tiranos en Primera División y segundo porque también el formato de labor es diferente y hay veces que hay que trabajar en determinados estímulos o hacer ciertos recortes calóricos que no se pueden hacer en la alta competencia porque es mucho más complejo todo. El objetivo de la semana en Primera División es ganar y en un proceso formativo es formar. En inferiores tenés tiempo para construir y en el otro trabajás con resultados, entonces es difícil la cuestión”.

“La realidad es que hay clubes que le ofertan a los chicos algunos snacks cuando termina el entrenamiento, algún suplemento y hasta en algunos casos algún desayuno. Y hay otros que no lo hacen y que sólo le ponen una botella de agua. Esa diferencia en cuanto a la oferta de lo que un chico necesita para poder trabajar en su cuerpo y en su mejora se paga a futuro porque se repite en un día a día y eso hace efecto en lo corporal y lo educativo, porque no tiene la conciencia del cuidado de su cuerpo y cómo seleccionar alimentos para que su rendimiento mejore. Es mucho más importante el rol de la nutrición en un proceso formativo que en uno de elite. Si el proceso educativo es muy malo podés hipotecar el futuro del jugador. Es vital que pueda haber en edades tempranas profesionales que sean tutores de la composición corporal categoría tras categoría”, asegura.

Antonella Calvo remarca su trabajo con las familias: “Acá trabajo mucho con los padres sobre la educación nutricional en cuanto a qué comer, qué elegir y qué no. Tengo desde pre Novena hasta la Reserva. Varían mucho las edades y los hábitos por la rutina que tiene cada uno y hago mucho hincapié en la calidad nutricional, contrario a Primera donde también hablo de cantidades y calorías. Considero que las inferiores deben estar muy bien educadas en el tema alimenticio porque después serán el reflejo de lo que se vea en un jugador profesional. Tenemos chicos en la pensión, pero es un muy poco porcentaje del total. Para 300 chicos de inferiores la alimentación no es personalizada, porque no se puede hacer un seguimiento de todos como en la Primera, así que trabajo mucho con los padres cuando vienen a la consulta y después controles que varían en el tiempo de acuerdo a lo que necesite cada uno. Empiezo a hablar de suplementos cuando son mas grandes, tipo 16 o 17 años, para que sepan de qué se trata, lo asimilen”.

CONTEXTO PANDEMIA

¿Cómo impactó la cuarentena? Antonella lo explica: “Con la cuarentena se vieron muchos casos de aumento de grasa corporal porque al tener tanto tiempo de ocio es lógico que pase eso con los chicos al consumir galletitas, snacks y derivados. Se han olvidado de la rutina diaria, pero volver a entrenar los va a hacer retomar eso y yo siempre les explico que la buena alimentación y nutrición es el combustible para que ellos vayan a entrenar y rindan cómo tienen que rendir, así que es una de las primeras cuestiones que se trabajan”.

¿Hay interrelación con directores técnicos y preparadores físicos? Calvo lo resume: “Los profes y los DT me dan una mano grande y si hay que trabajar puntualmente en algún caso se los cita aparte y se hace un seguimiento, pero siempre respetando que es una etapa de crecimiento, así que trato de acompañar eso y que se llegue al pico más óptimo de desarrollo de cada uno, ni que hablar el tema hidratación que nos parece muy importante”.

Silvia Fredes es nutricionista de las inferiores de Unión de Santa Fe y, ante el contexto Covid, ilustra: “La pandemia generó un antes y un después en la forma de trabajar y hoy, hablando de nutrición, hay que hablar claramente del contexto social y de cómo afecta a las economías de los padres e incluso al tema del desarrollo de los chicos y hasta en sus estados de ánimo. En 2020, todos los chicos debieron volver a sus hogares. Eso hizo que el club realizara un gran esfuerzo en todos sentido porque complicaba el seguimiento", relató. "En este 2021 lo que hemos podido hacer, con muchos protocolos, es la evaluación nutricional que se realiza todos los años y tiene que ver con el peso, la talla, que de acuerdo a la categoría se correlaciona por edad. Es para ajustar el dato por el tema del sobrepeso o bajo peso. En séptima, octava y novena es donde han aparecido más casos de chicos con bajo peso. Son categorías de pleno desarrollo, son adolescentes y por eso hay que poner el foco ahí", puntualizó.

"En Unión trabajamos mucho con el área social y de psicología, a la vez que también lo hacemos con los cuerpos técnicos, que son los primeros que evidencian ya sea por verbalizar o por el bajo rendimiento. Se los acompaña, además de lo nutricional, con entrevistas familiares. Se les preguntan qué comen y cómo. Hay algunos chicos que han contado que no hacen todas las comidas que necesitan. En algunos casos, los padres se han quedado sin trabajo, por ende las dificultades son diversas y muy difíciles porque en otros años eran chicos que eran atendidos por el club, con un matrimonio que hacia el rol de tutores y un cocinero. Seguían un plan y en ese sentido estaban muy sostenidos. Con el tema del sobrepeso se hace un plan de ajustes con pautas y seguimientos, se los cita a los jugadores y concurren al consultorio. Hay que tratar de evitar los azúcares, las galletitas dulces y similares. En cuanto al almuerzo y cena, han contado la mayoría que las cocinas las manejan los padres. Ha surgido que el 30% consume frituras, otro buen porcentaje consume cremas o mantecas y mayonesas, entonces eso nos da el pie para hacer ajustes, ni que hablar de las bebidas azucaradas".


EL MODELO RIVER

En la pensión, los chicos consumen las cuatro comidas. Hay 85 jóvenes. Almuerzan, van al colegio y cuando vuelven tienen la merienda antes de las clases de apoyo o actividad programada. Cenan a las 20:30 y luego se retiran a descansar. Los que no son de pensión desayunan antes de entrenar o previo a salir en los micros para los centros de entrenamiento. Cuando vuelven consumen el almuerzo para después ir al colegio. La mayoría va al instituto de River y algunos no comen en el club, pero se busca que lo hagan porque aseguran la parte nutricional. En estos casos, la merienda y la cena las hacen en las casas y reciben una vianda deportiva posterior a finalizar la actividad para recuperar toda la energía que se gastó con una chocolatada, una banana, un alfajor o un sandwich, algo que se llevan todos los chicos de infantiles. A los que viven en sus casas se les entregan bolsones de comida. Actualmente, el club de Nuñez reparte 140 por mes.

La institución hizo un relevamiento social para conocer las realidades de las familias y así ayudar a los que más lo necesitan. Este relevamiento se hace todos los meses para saber si sube o baja la cantidad de chicos que pueden necesitar de esta modalidad. Los bolsones se entregan por grupo familiar, en persona, y se les brinda una charla nutricional para explicarles qué pueden hacer y cómo con todo lo que el club les suministra. River lleva adelante sus planes buscando el mejor rendimiento y mejorar las cualidades físicas, apuntando a que los jugadores lleguen de la mejor forma a los partidos o a las cargas para los días siguientes. El club arma un desayuno para cada atleta, según lo que se busque y se necesite en cuanto a los objetivos. Algunos con más carbohidratos como tostadas con queso untable, mermelada y cereales. Otros mas proteícos con un huevo revuelto, yogurt o leche, y otros a base de frutas y frutos secos. Cuando terminan de entrenar, consumen licuados para recuperar y proteínas si hace falta. Almuerzan en el club y se busca que sea una comida balanceada como una porción de vegetales, una de almidón y una de proteínas. Se alimentan con fruta de postre y agua para beber.

En cuanto a cómo monitorean la dieta en el club cuando el jugador está en su casa, se hace un seguimiento sobre lo que comió el día anterior, se le pregunta qué consume, dónde, quién cocina y dónde compra. Con esa información pueden tener una idea de cómo se alimenta, siempre sujeto a la honestidad del jugador.

En la sección infanto-juvenil, River busca monitorear el crecimiento y desarrollo para saber en que estadío está. Con respecto a la nutrición, es el momento de trabajar los hábitos alimentarios, aumentar el patrón para que coma de todo y mejorar las elecciones. También se comunican con los padres, que son los que compran los alimentos y con los técnicos, que son los que bajan esas ideas y a los que respetan. Con respecto a las situaciones más vulnerables, lo que busca River es alojarlos en la pensión para que tengan las cuatro comidas, se escolaricen y tengan dónde bañarse y descansar bien. En algunos casos se arman viandas deportivas que cubran lo gastado enérgicamente en los entrenamientos. Contienen fibras con frutas, almidones y proteínas. En otros casos se les dan los bolsones.